La cuenca del Mediterráneo ha sido la cuna de la civilización mundial desde la aparición de los primeros asentamientos en Jericó en el año 9000 a. C. Conocido en inglés y en las lenguas romances como el mar situado "entre tierras", el Mediterráneo ha recibido y recibe numerosos nombres: mar Nuestro, para los romanos, mar Blanco (Akdeniz) para los turcos, Gran Mar (Yam Gadol) para los judíos, mar Medio (Mittelmeer) para los germanos y, de forma más imprecisa, Gran Verde para los antiguos egipcios.1 El mar Nuestro desempeñó un papel fundamental en la comunicación entre los pueblos circundantes y evitó conflictos entre aquellos pueblos de diferentes zonas de la cuenca que tenían, asimismo, intereses diferentes. No existe en el mundo otra cuenca similar.
El mapa mundial ilustra el carácter único de la ubicación del mar Mediterráneo en el planeta: es suficientemente grande como para albergarnos a todos pero, al mismo tiempo, debido a su peculiar forma, con sus islas, bahías y estrechos, facilita la comunicación entre la población circundante. En apariencia, se trata de un mar cerrado, pero permite habilitar una serie de rutas principales de transporte entre las zonas oriental y occidental.
El mar Mediterráneo es símbolo de creatividad, de búsqueda del sentido de la vida y de la sabiduría, así como de amor por el ser humano y la naturaleza. Este mar siempre ha sido un entorno capaz de engendrar a destacables personalidades que han realizado notables aportaciones al desarrollo histórico de la filosofía, el arte, la música, la literatura, la ciencia y la tecnología. La cuenca fue testigo de la expansión de gloriosas civilizaciones, de este a oeste, de norte a sur, desde Mesopotamia hasta Egipto, desde la península de Anatolia y Troya hasta Macedonia, desde las ciudades-estado griegas hasta la civilización fenicia, desde Cartago hasta Roma, desde Bagdad hasta Al-Ándalus, desde Bizancio hasta el Imperio Otomano y desde Alejandría hasta Bolonia, las cuales construyeron unos sólidos cimientos para las civilizaciones mundiales. No podemos imaginar la historia del mundo sin tener en cuenta a las civilizaciones egipcia, helénica, romana y otomana.
LA HISTORIA DEL DESARROLLO INTELECTUAL EN LA CUENCA DEL MEDITERRÁNEO
Fundada en el año 300 a. C., la Antigua Biblioteca de Alejandría en Egipto fue una de las mayores y más importantes bibliotecas del Mundo Antiguo. Los primeros avances en el ámbito del desarrollo intelectual surgieron en el Mediterráneo oriental y se centraron principalmente en el campo de la filosofía. La población circundante del mar Mediterráneo había tenido innumerables oportunidades para conocer otras culturas y aprender sobre el mundo y su realidad, comenzando por el Período Helénico, lo que dio lugar al surgimiento de filósofos y científicos que realizaron grandes aportaciones al desarrollo intelectual. Entre ellos podemos citar a Tales de Mileto, Anaximandro, Anaxímenes, Pitágoras, Xenófanes, así como a Diógenes de Apolonia, Hipócrates, Sócrates, Platón y Aristóteles (siglos VI, V y IV a. C.).
La Edad Media fue la Edad de Oro para la población musulmana en la región y, entre los años 622 y 750 d. C., la expansión del Estado islámico, que tuvo su origen en la península arábiga, se extendió a Oriente Medio, parte de Asia Menor, Persia, el Norte de África y la península ibérica. Durante siglos, Al-Ándalus, en la península ibérica, y Marruecos constituyeron centros culturales alternativos a Bagdad. Desde el siglo VIII al siglo XV, muchos filósofos influyeron notablemente en el desarrollo de la filosofía islámica en la región, entre ellos, Jabir ibn Hayyan, Al Farabi, Al Biruni, Ibn Sina, Al Qushayri, Al Ghazali, Al Baghdaadi, Ibn Rushd, Jalal ad-Din Rumi e Ibn Khaldun.
Desde la Antigüedad hasta los períodos de la Edad Media y el Renacimiento, la cuenca del Mediterráneo desempeñó un papel fundamental en la filosofía, el arte y la ciencia. Sin embargo, a partir del siglo XVIII, cuando se desarrolló la posibilidad de realizar viajes marítimos a gran distancia y se crearon nuevas rutas comerciales, la región del Mediterráneo comenzó a perder importancia en favor de otras zonas de Europa y América del Norte. De este modo, se produjo un desplazamiento en el desarrollo de la filosofía, la ciencia, la tecnología y el arte modernos, tanto de sur a norte como de este a oeste.
Perspectiva histórica y cultural
El Mar Mediterráneo es un lugar complejo, donde multitud de culturas confluyen desde el inicio de la civilización. Sus características geográficas han permitido que el comercio y el intercambio cultural durante miles de años favoreciera el desarrollo de la civilización occidental, tal y como la entendemos en la actualidad. Y la alimentación no ha escapado a las influencias de las diferentes culturas mediterráneas, de forma que cada zona del Mediterráneo tiene sus particular manera de alimentarse, pero siempre con unos rasgos comunes que caracterizan a lo que hoy conocemos como dieta mediterránea, forjada durante cientos de años y llegándonos como una herencia de nuestros antepasados.
La dieta mediterránea es mucho más que una forma de alimentarse, es un estilo de vida en el que se combinan ingredientes, técnicas y recetas con una vida físicamente activa favorecida por la bondad del clima. Es un estilo de vida en el que se comparte y se celebra alrededor de la mesa, donde los ingredientes locales y de temporada tienen protagonismo, donde abundan los alimentos de origen vegetal y los procedentes de animales son anecdóticos, meros condimentos de recetas que han ido pasando de generación en generación, y cuyas variantes las encontramos en los diferentes países que conforman el Mediterráneo, cada una de ellas adaptada a los recursos locales.
Tan importante es la dieta mediterránea, que ha recibido el reconocimiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el 16 de Noviembre de 2010, permitiendo su protección, difusión y transmisión, de forma que toda la población mundial podrá beneficiarse de las bondades de esta forma de entender la vida y la alimentación.
Los aspectos relacionados con nutrición y alimentación fueron analizados en 1953 por el epidemiólogo Leland Allbaug quien comparó la forma de alimentarse de la isla de Creta con la de Grecia y con la de los EEUU. En aquellas fechas era patente la preocupación por el incremento que estaban mostrando las enfermedades cardiovasculares por lo que resultaban relevantes las investigaciones comparadas que analizaban la alimentación de diferentes zonas del mundo y la mayor o menor incidencia en dichas zonas de problemas cardiovasculares tal como ocurría con el área mediterránea.
Los ingredientes básicos de la dieta cretense eran los cereales, legumbres, frutas y verduras con cantidades limitadas de carne, pescado y leche de cabra. Todas las comidas se acompañaban de pan, se consumía vino con moderación y las aceitunas y el aceite de oliva contribuían de manera importante al aporte energético total.
En 1948 la Fundación Rockefeller llevaba a cabo, en colaboración con el gobierno griego, un estudio sobre las características sociodemográficas, económicas, sanitarias y dietéticas de 128 familias de la isla de Creta.
Un equipo de la universidad de Minnesota liderado por Ancel Keys inició en 1950 el estudio conocido como “de los 7 países”. Se analizaron datos referidos a una muestra de 12.763 varones de entre 40-59 años pertenecientes a Yugoslavia, Grecia e Italia (como representantes de la zona mediterránea del sur de Europa), Holanda y Finlandia (representantes del norte de Europa) y EEUU y Japón.
Los resultados pusieron de manifiesto las características saludables de la dieta habitual de esa época de los países ribereños del mediterráneo. Constataron que la esperanza de vida en los mismos era de las más altas del mundo y establecieron algunas consideraciones que han adquirido la condición de clásicas en la nutrición epidemiológica, como son la relación entre colesterolemia y la ingesta de carnes y lácteos (alimentos de consumo habitual en los países nórdicos pero poco comunes en la dieta mediterránea tradicional) y la asociación de ambas variables con las tasas de mortalidad por enfermedad cardíaca-coronaria.
El interés del gran público por la dieta mediterránea comenzó con la publicación de obras como la de Ancel y Margaret Keys ” Coma bien y manténgase sano” (1959 ) y reeditada con el título “Como comer bien y mantenerse sano a la manera mediterránea” (1975).
La popularidad de la dieta mediterránea se fue acentuando a medida que las investigaciones científicas confirmaban sus cualidades saludables. El seguimiento a 15 años de las cohortes originales, base del estudio de los 7 países, mostró que las poblaciones del área mediterránea tenían una menor mortalidad por enfermedad cardíaca coronaria y cardiovascular y una menor mortalidad total.
En las décadas de 1970 y 1980 se multiplicaron los estudios que aportaban evidencias epidemiológicas sobre el efecto beneficioso del consumo habitual de componentes básicos de la alimentación mediterránea para la salud en general y para la cardiovascular en particular.
Los hábitos alimentarios de los países ribereños del mar Mediterráneo adquirieron la condición de principales determinantes de una baja incidencia y mortalidad por enfermedad cardiaca-coronaria y otras enfermedades crónicas prevalentes, junto a una mayor esperanza de vida en comparación con los países del norte de Europa o EEUU.
El patrón alimentario mediterráneo tradicional se situaba en el punto de mira de epidemiólogos, nutricionistas, médicos y todos aquellos sectores socioeconómicos relacionados con la alimentación.
Características de la dieta mediterránea
Verduras, legumbres, frutas, tubérculos, cereales y frutos secos conforman la base de la dieta mediterránea
La dieta mediterránea se caracteriza por el uso de alimentos locales, frescos y de temporada, siempre que sea posible, además de una relativa frugalidad. La abundancia de productos vegetales propicia una presencia de fibra, vitaminas yantioxidantes que garantiza unos aportes más que suficientes: verduras, legumbres, frutas, tubérculos, cereales y frutos secos conforman la base de esta dieta.
El pescado, las aves, huevos y lácteos son consumidos de forma moderada, mientras que las carnes rojas y sus derivados forman parte anecdótica de las recetas mediterráneas.
El aceite de oliva es la grasa que protagoniza esta dieta, por formar parte integrante de la historia del Mediterráneo y sus culturas, no sólo como alimento, sino también como símbolo. Por otro lado, el vino también juega un papel importante en la cultura mediterránea. Desde los griegos y los fenicios, hasta nuestros días, el vino ha estado ligado al desarrollo de las diferentes culturas mediterráneas, y al igual que el aceite de oliva, es una parte inherente de nuestros hábitos alimentarios.
Modelo mediterráneo: mito o realidad
¿Cuánto hay de mito-realidad en el modelo alimentario mediterráneo? ¿Qué significado hay que otorgar en pleno siglo XXI al patrón alimentario mediterráneo tradicional que sirvió de referencia a la formulación del concepto de dieta mediterránea?
Con ayuda de la historia y de una serie de consideraciones de carácter antropológico, cultural y sociológico se intentará superar una de las críticas que más han acompañado al llamado “invento norteamericano de la dieta mediterránea”, el haber prescindido de las consideraciones de carácter extra nutricional que requiere cualquier aproximación al fenómeno alimentario, y no tomar en consideración la condición de patrimonio cultural y sanitario que cabe otorgar.
El sociólogo francés Claude Fischler, para ejemplificar la falta de perspectiva histórica con la que muchas veces se aborda la dieta mediterránea, recordaba la anécdota que tuvo lugar en el simposium en 1993 en la Harvard Medical School y cuyas conclusiones recogían la siguiente afirmación “desde hace más de 2.000 años la alimentación mediterránea, tal y como se traduce en el régimen en vigor en Creta o en el sur de Italia, no ha cambiado”.
Según el profesor José Mataix la dieta mediterránea, como concepto dietético, no se corresponde con lo que habitualmente comemos en el área mediterránea y tampoco se correspondería a lo que tradicionalmente comían los mediterráneos. Tendría la condición de dieta de referencia o, en términos antropológicos, de nuevo modelo ideal de alimentación. Según Mataix “una dieta saludable en la que los alimentos que la componen están presentes en el mundo mediterráneo con un cierto carácter ancestral”. A priori, al menos, para quienes vivimos con el mediterráneo sería más fácil seguir la dieta que para quienes viven en otros espacios geográficos y culturales donde los hábitos alimentarios se establecen con otros alimentos y, sobre todo, en una cantidad y frecuencia de los distintos grupos de alimentos que están más alejados de la utópica dieta mediterránea.
Desde el punto de vista histórico, cultural y antropológico el estilo de vida y alimentación mediterráneo puede ser explicado a partir del significado de la palabra mediterráneo “entre tierras”. El mar se habría convertido en una especie de autopista que facilitó la interrelación de alimentos procedente de diversas culturas y su forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos.
Tal y como se señalaba en la Declaración de Barcelona formulada con motivo del Primer Congreso sobre Dieta Mediterránea que tuvo lugar en 1996 ” la dieta mediterránea debe entenderse como una fusión o síntesis de todo lo que ha ofrecido la naturaleza y modificado la cultura del área mediterránea a lo largo de milenios”.
El historiador Ferdinand Brodel en su obra Mediterráneo, el espacio y la historia en respuesta a la pregunta ¿qué es el mediterráneo? respondía: “Mil cosas a la vez. No es un paisaje, sino muchísimos paisajes; no es un mar, sino una sucesión de mares; no una civilización, sino civilizaciones amontonadas unas sobre las otras”.
Beneficios de la dieta mediterránea
Los beneficios para la salud de la dieta mediterránea fueron descritos como tales en la década de los años 50-60. El Dr. Ancel Keys y sus colegas realizaron el conocido como ‘Estudio de los siete países’, en el cual destacaban cómo la Dieta Mediterránea tenía un papel preventivo de las enfermedades cardiovasculares.
Lo que observaron estos investigadores es que en los países del norte de Europa, la incidencia de estas enfermedades era mucho mayor que en los países mediterráneos. Este hecho llamó la atención de los científicos, que observaron que la dieta de los países mediterráneos tenían unas características comunes:
- Baja en grasas saturadas.
- Alta en grasas monoinsaturadas.
- Equilibrada en ácidos grasos esenciales (poliinsaturados, omega 6 y omega 3).
- Baja en proteína animal.
- Rica en antioxidantes.
- Rica en fibras.
Los beneficios que se le atribuyen a la dieta mediterránea se relacionan con mejoras en los niveles de colesterol, en el sistema antioxidante, sobre la presión arterial, sistema inmunitario, coagulación sanguínea e incluso sistema hepático.
El estudio PREDIMED es el primer estudio llevado a cabo que está evaluando los efectos de una dieta de estilo mediterráneo suplementada con aceite de oliva virgen o frutos secos, frente a una dieta estándar baja en grasa. Los resultados confirman muchos de estos beneficios, y arroja luz sobre otros que de los cuales no se disponían aún suficientes datos científicos contrastados. Por ejemplo, se ha observado que para prevenir la enfermedad cardiovascular no es necesario bajar drásticamente el consumo de grasa, sino mejorar la calidad de ésta. Es más, en el estudio PREDIMED se confirma que una alimentación de estilo mediterráneo puede ser una herramienta útil en el manejo del síndrome metabólico, que se caracteriza por niveles de colesterol elevado, obesidad abdominal, hipertensión e hiperglucemia.
La dieta mediterránea en comparación con otras dietas
Las bondades de la deta mediterránea han tenido proyección internacional y quizás sea una de las dietas más conocidas fuera de nuestras frontera. Sin embargo, existen otras formas de alimentarse igualmente saludables, como puede ser la dieta oriental, rica en soja, pescado, vegetales y arroz, la dieta ovolactovegetariana o, en definitiva, toda aquella que mantenga un equilibrio de nutrientes.
Recientemente se ha comenzado a hablar más de la dieta atlántica, cuya base es muy similar a la Mediterránea, aunque el pescado cobra protagonismo como principal fuente de proteínas de alta calidad. Además del pescado, incluye mariscos, carne vacuna y porcina, hortalizas, potajes y guisos.
Los cambios en los estilos de vida están haciendo que estas formas de alimentarse también esté en peligro. Algunas características de estas dietas en comparación con la Mediterránea son:
- Dieta japonesa: se asemeja con la dieta mediterránea en que su base se conforma de alimentos ricos en hidratos de carbono y proteínas vegetales de alta calidad, como el arroz, soja y tofu, le siguen las verduras y algas. En menor medida se consumen proteínas de origen animal procedentes de pescado y huevos, y en la punta se sitúan los lácteos y frutas. Destaca que junto al agua aparece el té como fuente de hidratación.
- Dieta vegetariana: mantiene similitud con la dieta mediterránea en su aporte de vegetales, frutas, frutos secos, legumbres y cereales integrales. Según la permisividad en el consumo de alimentos de origen vegetal, se incluirán los huevos o lácteos (dieta ovolactovegetariana) pero, por supuesto, las carnes y pescados no están presentes en esta dieta.
- Dieta atlántica: se trata de una forma de alimentarse típica de los países bañados por el Atlántico, donde se consume mayor cantidad de proteínas de origen animal, sobre todo procedente de carne roja, además de huevos, lácteos y legumbres. Esta forma de alimentarse se acompaña por un consumo abundante de aceite de oliva, además de patatas, vegetales y frutas, todos ellos cocinados con técnicas sencillas.
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