El ser humano desde sus comienzos ha tenido
relación con el sabor dulce. En la prehistoria desarrolla el instinto de
supervivencia y el dulce es su salvación. Se da cuenta que el sabor agrio,
ácido y amargo generalmente es venenoso y el sabor dulce genera placer.
Al ser nómadas, consumía alimentos que se
encontraba en su paso, muchos de ellos desconocidos y la papilas gustativas le
ayudaban a discernir entre uno y otro.
En la antigüedad, los dulces que encontraban eran
los FRUTOS SECOS que al estar
deshidratados por el calor o el sol, se concentra su nivel de glucosa y se
intensifica el sabor dulce. Dátiles, higos, uvas y miel entre otros.
A
medida que el hombre fue evolucionando en sociedad,
éste siguió incorporando los sabores dulces
a su alimentación ya más de forma
intencional, siendo la miel uno de
estos productos consumidos por los egipcios,
romanos y griegos (hidromiel). Según
investigaciones se dice que fue en
China donde nace la elaboración de
las mermeladas. Sin embargo fueron los
persas (Irán) los que se especializaron
en obtener la tan preciada azúcar de
la caña .
El lugar de origen de la caña de azúcar está situado en Nueva
Guinea. Desde allí su cultivo se extendió a China y al cercano Oriente en el
año 4.500 a.C.
Una
vieja leyenda de Nueva Guinea narra, que
los primeros hombres sobre la Tierra
pescando; entre sus redes encontraron un trozo de
caña, el cual regresaron al mar.
Al ver que este hecho se repitió
por varios días decidieron plantar este
tallo, y al crecer de su interior
surgió una mujer dulce y amable que
de día atendía y cuidaba de los
pescadores y de noche dormía en el interior
del tallo de caña. Esta leyenda dice
que de la unión de estos pescadores
y la mujer nacen los primeros pobladores
de Nueva Guinea.
Siglo IV a.C. La primera noticia escrita que se tiene en Occidente sobre la caña
de azúcar procede de un almirante de Alejandro Magno que la conoció en la
India, y de la que decían
"Existe una clase de caña que produce miel sin
la intervención de las abejas".
Alejandro
Magno a su paso por Persia (324 a.C)
descubre el azúcar refinado, y lo lleva
a Europa. Sin embargo la comercialización
de este ingrediente se encontró por
muchos años en manos de los persas
y los árabes, haciendo del azúcar un
ingrediente muy caro el cual sólo se
utilizaba en las clases más adineradas
de Europa y es posible deducir que
ésto sea la razón de las porciones
pequeñas de los postres con respecto
a otras preparaciones. Otro uso para
el azúcar fue el medicinal ya que
era utilizada para elaborar jarabes en
los cuales se disolvían principios activos
que eran fáciles de absorber por el
cuerpo.
Siglo I d.C. Los griegos y los romanos conocían el azúcar y lo denominaban
"Sal de la India".
Siglo VII d.C. 627 d.C. Primera referencia escrita que existe sobre el azúcar
elaborado, en las crónicas del asalto al palacio del Rey de Persia.
640 d.C. Los árabes conquistan Egipto y comienzan a plantar caña de azúcar en
las riberas del Nilo. A partir de allí, su cultivo se extendió al Norte de África
y al Sur de Europa. Los Árabes integran el azúcar plenamente en su gastronomía.
El azúcar llega a la Península
Ibérica
Siglo X d.C. El azúcar llega de mano de los árabes,
que plantan caña de azúcar en la zona Sur y Levante de la Península Ibérica. El
azúcar se implantó como una especia más para perfumar platos, lo mismo que la
sal o la pimienta.
De exquisitez para ricos, a producto universal
Realmente, algo tan natural como el azúcar de mesa es una incorporación muy reciente a nuestros hábitos alimentarios. El azúcar, tanto blanco refinado como moreno, casi se desconocía hace apenas dos siglos. Cuentan que uno de los primeros indicios de su consumo en Europa fue por parte de la Reina Isabel I de Inglaterra. Tanto le gustaba el azúcar que sus dientes llegaron a ponerse negros, y que incluso esto creó una auténtica moda en la corte, hasta el punto de que las cortesanas, se teñían los dientes de ese mismo color. Solo pensar en la escena me produce escalofríos. Imaginad la tez blanquecina de la reina y sus dientes negros…
El hecho es que, aparte de la corte, el azúcar era un producto de auténtico lujo. Al menos, hasta que los ingleses se hicieron con la pequeña Isla de Barbados. Allí descubrieron que la caña de azúcar crecía muy bien y poco a poco fueron mejorando los procesos de extracción y refinado, hasta el punto que toda la isla se transformó en un monocultivo de caña de azúcar. Esto también provocó que, desgraciadamente, millones de personas fueran traídas como esclavos desde África para trabajar como mano de obra barata en las plantaciones. En poco tiempo esto generó una mayor producción y una bajada de costes que hicieron del azúcar un producto de consumo masivo. Como nota curiosa sobre Barbados, decir que en la actualidad más del 90% de la población es negra y el nivel de vida de la isla es muy bueno.
La remolacha azucarera y
Napoleón Bonaparte.
1747 Andreas Margraff, un farmacéutico de Berlín, publica que el azúcar
contenido en la remolacha es exactamente el mismo compuesto que el de la caña y
logra extraer azúcar de la remolacha.
1748 Este descubrimiento da pie al nacimiento de la industria
remolachera, que se inicia en Prusia y se desarrolla en Francia, bajo los
auspicios de Napoleón.
1800 Las colonias eran los principales productores mundiales de azúcar.
La lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa y por ello
Napoleón continuó impulsando la remolacha.
1812 Napoleón condecoró una fábrica remolachera con la Cruz de la
Legión de Honor e impulsó un Decreto por el que se creaban cinco fábricas azucareras,
asegurando así el abastecimiento de azúcar. Se desarrollaron diversas plantas
en Francia, Alemania, Prusia, Austria-Hungría, Rusia, Bélgica y Holanda.
1877-1898 En España, no se comenzó a sembrar remolacha hasta finales del
siglo pasado, coincidiendo con el surgimiento de problemas con Cuba. La primera
fábrica remolachera se instaló en Córdoba, en 1877, proliferando en años
siguientes otras fábricas y cultivos en el resto de la geografía nacional.
LA CAÑA DE AZÚCAR
El cultivo en las Américas
El cultivo de la caña de azúcar en las islas Canarias, Azores o Madeira, fue determinante para la explotación de este cultivo en el Nuevo Mundo. En el segundo viaje de Colón a América, en el 1.496 d.C., se transportó caña de azúcar en las naves españolas.
Los artífices del milagro del azúcar fueron los portugueses con sus plantaciones en Brasil. Asimismo los franceses lo introdujeron en sus colonias del Océano Indico, los holandeses en las Antillas y de nuevo, los españoles en las Filipinas y otros archipiélagos del Pacífico.
A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo y la mayoría de los pueblos conocían su sabor y sus propiedades.
Entre los siglos XVI y XVIII se puede considerar el consumo del azúcar como parte de la dieta de las élites, y hay que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a difundirse entre todas las clases sociales.
Situación actual del azúcar
Nadie hoy en día pone en duda que el azúcar lleva consigo graves
problemas asociados. Desde los más leves como caries, hasta los más
problemáticos como diabetes tipo II u obesidad. La recomendación
general es consumirlo con moderación, pero en la práctica es muy
complicado por varias razones. Nos volvemos locos por el azúcar porque estamos
diseñados evolutivamente para que nos chifle y eso es difícil de controlar. Por
otro lado, la industria alimentaria sabe de esa adicción, y como ya descubriera Howard Moskowitz, basta con encontrar la proporción adecuada para que venda más
producto. Además, el azúcar está en casi todas las bebidas azucaradas,
muchísimas salsas, embutidos, y no pocas comidas como potenciador del sabor.
Eso sin contar bollería y demás. Afirmar que se puede consumir azúcar con
moderación es como decir que se puede viajar en el tiempo, teóricamente
posible, prácticamente inviable (perdón a los físicos de antemano).
Si una persona consume dos cafés al día con una
cucharada de azúcar moreno (unos 2gr). Esto hace, al año, un total de 1,5 Kg de
azúcar solo en cafés. Si empezamos a sumar algún pastel, salsas, etc… podríamos
estar hablando de 4-5 Kg al año, unos 13gr al día.
De hecho, el
consumo de azúcar en Europa pasó en 1980 de unos 2,7 Kg por persona al año, a
unos 36 Kg. O dicho de otra forma, casi 100gr de azúcar cada día. Traducido a
calorías, casi 400 Calorías. La alternativa puede estar en los endulcolorantes como el aspartame y similares, o incluso la estevia y en la medida que ayuden a reducir este consumo pueden venir bien.
En cuanto a la
producción mundial de azúcar, es curioso observar como en latitudes tropicales
se cultiva la original caña de azúcar, y cómo en Europa o América del Norte se
adapta mejor la remolacha.
La caña de azúcar es uno
de los elementos infaltables de las mexicanísimas posadas. Y con justa razón:
nuestro país es uno de los principales países productores de caña en el mundo,
un bien del campo que, como podrás adivinar, es la base de una de las grandes
industrias alimenticias: la producción de azúcar y de una gran variedad de
derivados.
La caña de azúcar es en realidad un
pasto gigante, emparentado con el sorgo y el maíz. Su aprovechamiento tiene una
larga historia.
Hoy el cultivo de caña es la base de la
industria azucarera, y por tanto, de una gran lista de productos como los
pasteles, jugos, bebidas, golosinas y galletas. Además es una materia prima de
otros bienes de importancia económica como el cartón, las bebidas alcohólicas y
la producción de compuestos químicos y combustibles como el bioetanol.
Por otro lado, una pequeña parte de la
producción de caña de azúcar se utiliza para hacer piloncillo, endulzante de
diversos alimentos. Otra cantidad de caña se destina a la venta como fruta de
estación; aunque se encuentra todo el año, se consume más en la temporada
navideña, para meterla en las piñatas y hacer el tradicional ponche.
Sus semillas son tan pequeñas que si
juntaras mil, apenas pesarían un gramo, seguramente por ello es que la caña no
se siembra; se clona. Aunque suene bastante raro, se trata de un procedimiento
sencillo que se ha realizado por cientos de años. Consiste en obtener un pedazo
de otra caña con algún nudo y plantarla en suelo húmedo, muy semejante a como
se hace con los nopales.
Nuestro continente es hoy la región
donde más se produce. Brasil está en el primer lugar. México es también un
importante productor con 49 millones de toneladas anuales.
Si consumiéramos
toda nuestra producción, a cada uno nos tocarían 437 kilos por año.
Su importancia económica queda clara si
consideramos que el sector azucarero da trabajo en México a más de 450 mil
familias en cerca de 227 municipios.
México tiene una gran cantidad de tierra
con las características indicadas para el cultivo de caña de azúcar: húmeda,
cálida y fértil. Seguramente ya habrás deducido que las zonas cercanas a las
costas, sobre todo la parte sur del país, producen prácticamente la totalidad
de la caña.
Veracruz es, por mucho, el principal
productor. Ahí se encuentra 33 por ciento de la superficie sembrada, tres veces
más que Jalisco, que se ubica en el segundo lugar. También son importantes las
superficies destinadas en Oaxaca, San Luis Potosí y Tamaulipas, entre otros.
Como exportador, nuestro país vende
cerca de 613 millones de dólares de azúcar, principalmente a Estados Unidos.
Mural de Diego Rivera.
El proceso para crear azúcar
Los pasos por los que atraviesa la caña
para convertirse en azúcar requieren la supervisión de estrictos estándares de
calidad, veamos cuáles son:
La caña se cosecha, a esta actividad
también se le llama zafra, en nuestro país se lleva a cabo de noviembre a
marzo, luego se corta en pequeños trozos para molerla y separar el jugo del
bagazo. Este jugo se calienta hasta evaporarlo, el resultado es un jarabe
espeso, llamado melaza. Utilizando químicos, la melaza se cristaliza formando
grumos de azúcar que se separan del líquido mediante una centrifugadora, luego
se seca por medio de corrientes de aire y queda lista para empacarse y salir a
la venta.
El azúcar y la salud.
Debemos de controlar el consumo de alimentos dulces y de alimentos procesados, ya que la mayoría no aportan mayor cantidad de calorías de las que necesitamos verdaderamente, hay que ser conscientes de la cantidad de azúcar que consumimos en alimentos como refrescos, dulces, pasteles, panes, yogures, etc...
Les dejo una reflexión de la obesidad.
