SALUDando a Los Cabos

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miércoles, 5 de agosto de 2015

AZUCAR Y SALUD

El ser humano desde sus comienzos ha tenido relación con el sabor dulce. En la prehistoria desarrolla el instinto de supervivencia y el dulce es su salvación. Se da cuenta que el sabor agrio, ácido y amargo generalmente es venenoso y el sabor dulce genera placer.

Al ser nómadas, consumía alimentos que se encontraba en su paso, muchos de ellos desconocidos y la papilas gustativas le ayudaban a discernir entre uno y otro.

En la antigüedad, los dulces que encontraban eran los FRUTOS SECOS  que al estar deshidratados por el calor o el sol, se concentra su nivel de glucosa y se intensifica el sabor dulce. Dátiles, higos, uvas y  miel entre otros.


A  medida  que  el  hombre fue evolucionando en sociedad, éste  siguió  incorporando  los  sabores  dulces  a  su alimentación ya  más  de  forma  intencional,  siendo  la  miel  uno  de  estos  productos  consumidos  por  los  egipcios, romanos  y  griegos (hidromiel).  Según  investigaciones  se  dice  que  fue  en  China  donde  nace  la  elaboración  de  las  mermeladas.  Sin  embargo  fueron  los  persas  (Irán)   los  que  se  especializaron  en  obtener  la  tan  preciada  azúcar  de  la  caña .

El lugar de origen de la caña de azúcar está situado en Nueva Guinea. Desde allí su cultivo se extendió a China y al cercano Oriente en el año 4.500 a.C.


Una  vieja leyenda  de  Nueva  Guinea  narra, que  los  primeros  hombres  sobre  la  Tierra  pescando; entre  sus  redes encontraron un trozo de caña, el  cual  regresaron  al  mar.  Al  ver  que  este  hecho  se  repitió  por  varios  días  decidieron  plantar  este  tallo,  y  al  crecer  de  su  interior  surgió  una mujer  dulce  y  amable  que  de  día  atendía  y  cuidaba  de  los  pescadores  y  de  noche dormía  en  el  interior  del  tallo  de  caña.  Esta  leyenda  dice  que  de  la  unión  de  estos  pescadores  y  la  mujer  nacen los  primeros  pobladores  de  Nueva  Guinea.


Siglo IV a.C. La primera noticia escrita que se tiene en Occidente sobre la caña de azúcar procede de un almirante de Alejandro Magno que la conoció en la India, y de la que decían 

"Existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas".

Alejandro  Magno  a  su  paso  por  Persia (324 a.C)  descubre  el  azúcar  refinado, y  lo  lleva  a  Europa. Sin  embargo  la  comercialización  de  este  ingrediente  se  encontró  por  muchos  años  en  manos  de  los  persas  y  los  árabes, haciendo  del  azúcar un  ingrediente  muy  caro  el  cual  sólo  se  utilizaba  en  las  clases  más  adineradas  de  Europa  y  es  posible  deducir  que  ésto  sea  la  razón  de  las  porciones  pequeñas  de  los  postres  con  respecto  a  otras  preparaciones.  Otro  uso  para  el  azúcar  fue  el  medicinal  ya  que  era  utilizada  para  elaborar  jarabes  en  los  cuales  se  disolvían  principios  activos  que  eran  fáciles  de  absorber  por  el  cuerpo.  

Siglo I d.C. Los griegos y los romanos conocían el azúcar y lo denominaban "Sal de la India".



Siglo VII d.C. 627 d.C. Primera referencia escrita que existe sobre el azúcar elaborado, en las crónicas del asalto al palacio del Rey de Persia.
640 d.C. Los árabes conquistan Egipto y comienzan a plantar caña de azúcar en las riberas del Nilo. A partir de allí, su cultivo se extendió al Norte de África y al Sur de Europa. Los Árabes integran el azúcar plenamente en su gastronomía.


El azúcar llega a la Península Ibérica
Siglo X d.C. El azúcar llega de mano de los árabes, que plantan caña de azúcar en la zona Sur y Levante de la Península Ibérica. El azúcar se implantó como una especia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.





De exquisitez para ricos, a producto universal

Realmente, algo tan natural como el azúcar de mesa es una incorporación muy reciente a nuestros hábitos alimentarios. El azúcar, tanto blanco refinado como moreno, casi se desconocía hace apenas dos siglos. Cuentan que uno de los primeros indicios de su consumo en Europa fue por parte de la Reina Isabel I de Inglaterra. Tanto le gustaba el azúcar que sus dientes llegaron a ponerse negros, y que incluso esto creó una auténtica moda en la corte, hasta el punto de que las cortesanas, se teñían los dientes de ese mismo color. Solo pensar en la escena me produce escalofríos. Imaginad la tez blanquecina de la reina y sus dientes negros…
El hecho es que, aparte de la corte, el azúcar era un producto de auténtico lujo. Al menos, hasta que los ingleses se hicieron con la pequeña Isla de Barbados. Allí descubrieron que la caña de azúcar crecía muy bien y poco a poco fueron mejorando los procesos de extracción y refinado, hasta el punto que toda la isla se transformó en un monocultivo de caña de azúcar. Esto también provocó que, desgraciadamente, millones de personas fueran traídas como esclavos desde África para trabajar como mano de obra barata en las plantaciones. En poco tiempo esto generó una mayor producción y una bajada de costes que hicieron del azúcar un producto de consumo masivo. Como nota curiosa sobre Barbados, decir que en la actualidad más del 90% de la población es negra y el nivel de vida de la isla es muy bueno.

La remolacha azucarera y Napoleón Bonaparte.

1747 Andreas Margraff, un farmacéutico de Berlín, publica que el azúcar contenido en la remolacha es exactamente el mismo compuesto que el de la caña y logra extraer azúcar de la remolacha.

1748 Este descubrimiento da pie al nacimiento de la industria remolachera, que se inicia en Prusia y se desarrolla en Francia, bajo los auspicios de Napoleón.

1800 Las colonias eran los principales productores mundiales de azúcar. La lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa y por ello Napoleón continuó impulsando la remolacha.

1812 Napoleón condecoró una fábrica remolachera con la Cruz de la Legión de Honor e impulsó un Decreto por el que se creaban cinco fábricas azucareras, asegurando así el abastecimiento de azúcar. Se desarrollaron diversas plantas en Francia, Alemania, Prusia, Austria-Hungría, Rusia, Bélgica y Holanda.

1877-1898 En España, no se comenzó a sembrar remolacha hasta finales del siglo pasado, coincidiendo con el surgimiento de problemas con Cuba. La primera fábrica remolachera se instaló en Córdoba, en 1877, proliferando en años siguientes otras fábricas y cultivos en el resto de la geografía nacional.


LA CAÑA DE AZÚCAR
El cultivo en las Américas
El cultivo de la caña de azúcar en las islas Canarias, Azores o Madeira, fue determinante para la explotación de este cultivo en el Nuevo Mundo. En el segundo viaje de Colón a América, en el 1.496 d.C., se transportó caña de azúcar en las naves españolas.

Los artífices del milagro del azúcar fueron los portugueses con sus plantaciones en Brasil. Asimismo los franceses lo introdujeron en sus colonias del Océano Indico, los holandeses en las Antillas y de nuevo, los españoles en las Filipinas y otros archipiélagos del Pacífico.


A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo y la mayoría de los pueblos conocían su sabor y sus propiedades.

Entre los siglos XVI y XVIII se puede considerar el consumo del azúcar como parte de la dieta de las élites, y hay que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a difundirse entre todas las clases sociales.
Situación actual del azúcar
Nadie hoy en día pone en duda que el azúcar lleva consigo graves problemas asociados. Desde los más leves como caries, hasta los más problemáticos como diabetes tipo II u obesidad. La recomendación general es consumirlo con moderación, pero en la práctica es muy complicado por varias razones. Nos volvemos locos por el azúcar porque estamos diseñados evolutivamente para que nos chifle y eso es difícil de controlar. Por otro lado, la industria alimentaria sabe de esa adicción, y como ya descubriera Howard Moskowitz, basta con encontrar la proporción adecuada para que venda más producto. Además, el azúcar está en casi todas las bebidas azucaradas, muchísimas salsas, embutidos, y no pocas comidas como potenciador del sabor. Eso sin contar bollería y demás. Afirmar que se puede consumir azúcar con moderación es como decir que se puede viajar en el tiempo, teóricamente posible, prácticamente inviable (perdón a los físicos de antemano).
Si una persona consume dos cafés al día con una cucharada de azúcar moreno (unos 2gr). Esto hace, al año, un total de 1,5 Kg de azúcar solo en cafés. Si empezamos a sumar algún pastel, salsas, etc… podríamos estar hablando de 4-5 Kg al año, unos 13gr al día.
 De hecho, el consumo de azúcar en Europa pasó en 1980 de unos 2,7 Kg por persona al año, a unos 36 Kg. O dicho de otra forma, casi 100gr de azúcar cada día. Traducido a calorías, casi 400 Calorías. La alternativa puede estar en los endulcolorantes como el aspartame y similares, o incluso la estevia y en la medida que ayuden a reducir este consumo pueden venir bien.

En cuanto a la producción mundial de azúcar, es curioso observar como en latitudes tropicales se cultiva la original caña de azúcar, y cómo en Europa o América del Norte se adapta mejor la remolacha. 


La caña de azúcar es uno de los elementos infaltables de las mexicanísimas posadas. Y con justa razón: nuestro país es uno de los principales países productores de caña en el mundo, un bien del campo que, como podrás adivinar, es la base de una de las grandes industrias alimenticias: la producción de azúcar y de una gran variedad de derivados.

La caña de azúcar es en realidad un pasto gigante, emparentado con el sorgo y el maíz. Su aprovechamiento tiene una larga historia. 



Hoy el cultivo de caña es la base de la industria azucarera, y por tanto, de una gran lista de productos como los pasteles, jugos, bebidas, golosinas y galletas. Además es una materia prima de otros bienes de importancia económica como el cartón, las bebidas alcohólicas y la producción de compuestos químicos y combustibles como el bioetanol.


Por otro lado, una pequeña parte de la producción de caña de azúcar se utiliza para hacer piloncillo, endulzante de diversos alimentos. Otra cantidad de caña se destina a la venta como fruta de estación; aunque se encuentra todo el año, se consume más en la temporada navideña, para meterla en las piñatas y hacer el tradicional ponche.

Sus semillas son tan pequeñas que si juntaras mil, apenas pesarían un gramo, seguramente por ello es que la caña no se siembra; se clona. Aunque suene bastante raro, se trata de un procedimiento sencillo que se ha realizado por cientos de años. Consiste en obtener un pedazo de otra caña con algún nudo y plantarla en suelo húmedo, muy semejante a como se hace con los nopales.


Nuestro continente es hoy la región donde más se produce. Brasil está en el primer lugar. México es también un importante productor con 49 millones de toneladas anuales. 



Si consumiéramos toda nuestra producción, a cada uno nos tocarían 437 kilos por año.
Su importancia económica queda clara si consideramos que el sector azucarero da trabajo en México a más de 450 mil familias en cerca de 227 municipios.

México tiene una gran cantidad de tierra con las características indicadas para el cultivo de caña de azúcar: húmeda, cálida y fértil. Seguramente ya habrás deducido que las zonas cercanas a las costas, sobre todo la parte sur del país, producen prácticamente la totalidad de la caña.

Veracruz es, por mucho, el principal productor. Ahí se encuentra 33 por ciento de la superficie sembrada, tres veces más que Jalisco, que se ubica en el segundo lugar. También son importantes las superficies destinadas en Oaxaca, San Luis Potosí y Tamaulipas, entre otros.

Como exportador, nuestro país vende cerca de 613 millones de dólares de azúcar, principalmente a Estados Unidos.

Mural de Diego Rivera. 

El proceso para crear azúcar
Los pasos por los que atraviesa la caña para convertirse en azúcar requieren la supervisión de estrictos estándares de calidad, veamos cuáles son:
La caña se cosecha, a esta actividad también se le llama zafra, en nuestro país se lleva a cabo de noviembre a marzo, luego se corta en pequeños trozos para molerla y separar el jugo del bagazo. Este jugo se calienta hasta evaporarlo, el resultado es un jarabe espeso, llamado melaza. Utilizando químicos, la melaza se cristaliza formando grumos de azúcar que se separan del líquido mediante una centrifugadora, luego se seca por medio de corrientes de aire y queda lista para empacarse y salir a la venta.

El azúcar y la salud.

Debemos de controlar el consumo de alimentos dulces y de alimentos procesados, ya que la mayoría no aportan mayor cantidad de calorías de las que necesitamos verdaderamente, hay que ser conscientes de la cantidad de azúcar que consumimos en alimentos como refrescos, dulces, pasteles, panes, yogures, etc...
Les dejo una reflexión de la obesidad. 



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