Dieta por tu tipo de sangre.

La genética revela lo que ya se considera 'la nueva tendencia nutricional' y que plantea a los individuos "comer a conciencia" con una ayuda extra: los grupos sanguíneos. Gracias a ellos se podrá elaborar un plan alimenticio a medida. Dime qué grupo eres y te diré qué debes comer...

Toda dieta estudiada y comprobada desde la ciencia siempre aporta motivación a la hora de encarar una nueva forma de comer, sobre todo, cuando se quiere perder esos kilos de más. Muchas personalidades del mundo ya pusieron a trabajar los genes de cada grupo no sólo para bajar de peso sino también para evitar los temidos rebotes.

"La sangre es mágica, mística y alquímica. Aparece a lo largo de la historia como un profundo símbolo religioso y cultural. Al conocer de qué manera los pueblos primitivos se adaptaron a los desafíos planteados por las dietas, los gérmenes y los climas cambiantes, estamos aprendiendo más sobre nosotros mismos. Los cambios de clima y el alimento disponible produjeron nuevos tipos de sangre. El tipo de sangre es el nexo inquebrantable que nos une", explica el especialista en Anti Aging Rubén Mühlberger a Infobae.

Desde ese punto de partida, el especialista los enumera:

-Tipo 0: es el más antiguo y resistente inmunológicamente

-Tipo A: es el de los primeros inmigrantes forzados a adaptarse a las comunidades cooperativas agrícolas.

-Tipo B: es el del asimilador adaptado a nuevos climas y a las mezclas de poblaciones. Más fuerte en su unión mente y exigencias inmunes.

-El tipo AB: es resultado de una rara fusión entre el tolerante tipo A y el del tipo B de origen bárbaro pero más equilibrado .

En ese sentido, refuerza la teoría de que las diferencias en los tipos de sangre reflejan la capacidad humana para adaptarse a los diferentes desafíos ambientales.

El famoso RH es una proteína aglutinante que sólo influye en cuestiones hematológicas para aceptar o no transfusiones de un grupo sanguíneo a otro. En la dieta que Mühlberger propone a continuación, no influyen en el comportamiento ante los alimentos.

La dieta, grupo por grupo

La dieta del tipo genético 0: Es el grupo más antiguo de todos. El cazador. Los individuos que lo poseen prosperan con el ejercicio físico y la proteína de la carne animal. El tubo digestivo de todas estas personas mantiene la memoria genética de los tiempos primitivos. El éxito de la dieta del tipo 0 depende de su consumo de carnes magras, aves y pescados libres de sustancias químicas. A los individuos 0 los cereales y los lácteos no le resultan tan beneficiosos como a la mayoría de las personas de los otros grupos sanguíneos porque su sistema digestivo todavía no está del todo adaptado a ellos .

-Alimentos que ayudan a perder peso: Cereales y lácteos en pocas cantidades. Panes, legumbres y porotos. El principal factor de aumento de peso para el grupo 0 es el glutenque se encuentra en el germen de trigo y los productos de harina integral. Estos dan lentitud al metabolismo.

Este grupo necesita tener un estado leve continuo de acidez metabólica para estar delgados.

La mayoría tiende a sufrir una tiroides más lenta desde el metabolismo porque no produce mucho yodo. Algas marinas, pescados, mariscos, sal yodada, hígado, carne roja, espinaca brócoli, serán de gran ayuda.

-Alimentos que colaboran con el aumento de peso: Gluten de trigo, maíz, porotos, frijoles, lentejas, repollo, coliflor,

-Proteínas vegetales suplementarias: Frutos secos y semillas

Consejo: No deberían reemplazar a las carnes sino tratar de evitar carnes saturadas de grasas. Reemplazar por cortes magros cuando quieran perder peso. Los del grupo 0 tienen problemas de Colón y deben masticarlas muy bien.

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-Cereales: este grupo no tolera el trigo integral y aumentan de peso rápidamente con panes y derivados. Son buenos en cambio los panes germinados, las pastas de harina de de arroz. Un grano neutro es la quinoa y el amaranto.

-Vegetales: aconsejables: acelga, achicoria, alcaucil, batata, calabaza, hojas de remolacha, lechuga, papa, perejil. NO aconsejables: berenjenas, hongos, maíz, palta, repollitos.

-Frutas: ciruela morada, higo, banana, arándano, cereza, durazno, limón, pera, manzana, uva verde, melón, kiwi y sandía. NO aconsejable: Plátano, frutilla, mandarina, naranja, moras y melón de miel.

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La dieta del tipo genético A: El primer vegetariano. Necesita de una dieta vegetariana para mantenerse delgado. Fue muy veloz la mutación genética del ser humano grupo 0 al del grupo A. La supervivencia fue la responsable de este cambio. Es muy frecuente en los europeos occidentales.

La dieta es opuesta al tipo 0 porque las carnes rojas frenan su metabolismo. Los lácteos para el tipo A traen una reacción insulínica muy fuerte. No son beneficiosos.

-Alimentos que favorecen el aumento de peso: Carnes, lácteos, habas, trigo en exceso.

-Alimentos que favorecen la pérdida de peso: aceites vegetales, alimentos de soja, vegetales, frutas como ananá. Pueden consumir pescados y mariscos tres veces por semana. Lácteos fermentados como yogur y derivados de cabra. Leche de soja. Aceite de oliva, frutos secos como almendras, nueces, girasol y maní. Cereales como trigo sarraceno, amaranto, arroz, germen de trigo, salvado de trigo. Pan de harina de soja, pan de mijo, de avena o de maíz.

-Frutas: deben comer fruta tres veces por día. Frutilla, ciruela, ananá, piña y cítricos.

La dieta del tipo genético B: Son nómadas equilibrados consumidores de lácteos. Responden mejor al estrés. Sufren de hipoglucemias. Es similar al tipo 0. Deben restringir el gluten de trigo, maíz, lentejas, maní, sésamo, trigo sarraceno.

-Alimentos que ayudan a perder peso a este grupo: vegetales de hoja verde, carne, huevos, hígado, pescado de aguas profundas.

La dieta del tipo genético AB: Es la mezcla de los caucásicos tipo A y B de los Mongoles. Se encuentra en menos del 5 por ciento en su totalidad. Hace diez o doce siglos no existía este grupo. Se dice que es una fusión moderna. Tienen un tubo digestivo sensible, un sistema inmune tolerante y responden mejor al estrés.

Es un grupo complejo y raro. Para perder peso deben restringir las carnes, aumentar los vegetales y el tofu. Tienen una mala respuesta insulínica. Tienden a la hipoglucemia y deben evitar el trigo.

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-Favorecen el aumento de peso: carnes rojas, porotos, trigo, maíz, sésamo.

-Alimentos que favorecen la pérdida de peso: tofu, pescado, lácteos, verduras, algas marinas, ananá.

Los AB deben comer vegetales varias veces al día y deben cuidar de comer vegetales con pocos agroquímicos y más orgánicos. Limitar el consumo de tomate. El tofu los previene del cáncer al igual que a los A y a los B. Deben evitar el maíz fresco. Son intolerantes a las frutas ácidas y deben reemplazarlas por uva, ciruela, frutilla, fresas. En general, se aconseja algún suplemento con vitamina C.

FUENTES:
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/destacados/dieta_grupo_sanguineo.pdf
http://www.infobae.com/

DIETA MEDITERRANEA

La cuenca del Mediterráneo ha sido la cuna de la civilización mundial desde la aparición de los primeros asentamientos en Jericó en el año 9000 a. C. Conocido en inglés y en las lenguas romances como el mar situado "entre tierras", el Mediterráneo ha recibido y recibe numerosos nombres: mar Nuestro, para los romanos, mar Blanco (Akdeniz) para los turcos, Gran Mar (Yam Gadol) para los judíos, mar Medio (Mittelmeer) para los germanos y, de forma más imprecisa, Gran Verde para los antiguos egipcios.1 El mar Nuestro desempeñó un papel fundamental en la comunicación entre los pueblos circundantes y evitó conflictos entre aquellos pueblos de diferentes zonas de la cuenca que tenían, asimismo, intereses diferentes. No existe en el mundo otra cuenca similar. 

El mapa mundial ilustra el carácter único de la ubicación del mar Mediterráneo en el planeta: es suficientemente grande como para albergarnos a todos pero, al mismo tiempo, debido a su peculiar forma, con sus islas, bahías y estrechos, facilita la comunicación entre la población circundante. En apariencia, se trata de un mar cerrado, pero permite habilitar una serie de rutas principales de transporte entre las zonas oriental y occidental.

 El mar Mediterráneo es símbolo de creatividad, de búsqueda del sentido de la vida y de la sabiduría, así como de amor por el ser humano y la naturaleza. Este mar siempre ha sido un entorno capaz de engendrar a destacables personalidades que han realizado notables aportaciones al desarrollo histórico de la filosofía, el arte, la música, la literatura, la ciencia y la tecnología. La cuenca fue testigo de la expansión de gloriosas civilizaciones, de este a oeste, de norte a sur, desde Mesopotamia hasta Egipto, desde la península de Anatolia y Troya hasta Macedonia, desde las ciudades-estado griegas hasta la civilización fenicia, desde Cartago hasta Roma, desde Bagdad hasta Al-Ándalus, desde Bizancio hasta el Imperio Otomano y desde Alejandría hasta Bolonia, las cuales construyeron unos sólidos cimientos para las civilizaciones mundiales. No podemos imaginar la historia del mundo sin tener en cuenta a las civilizaciones egipcia, helénica, romana y otomana.

LA HISTORIA DEL DESARROLLO INTELECTUAL EN LA CUENCA DEL MEDITERRÁNEO

 Fundada en el año 300 a. C., la Antigua Biblioteca de Alejandría en Egipto fue una de las mayores y más importantes bibliotecas del Mundo Antiguo. Los primeros avances en el ámbito del desarrollo intelectual surgieron en el Mediterráneo oriental y se centraron principalmente en el campo de la filosofía. La población circundante del mar Mediterráneo había tenido innumerables oportunidades para conocer otras culturas y aprender sobre el mundo y su realidad, comenzando por el Período Helénico, lo que dio lugar al surgimiento de filósofos y científicos que realizaron grandes aportaciones al desarrollo intelectual. Entre ellos podemos citar a Tales de Mileto, Anaximandro, Anaxímenes, Pitágoras, Xenófanes, así como a Diógenes de Apolonia, Hipócrates, Sócrates, Platón y Aristóteles (siglos VI, V y IV a. C.).

 La Edad Media fue la Edad de Oro para la población musulmana en la región y, entre los años 622 y 750 d. C., la expansión del Estado islámico, que tuvo su origen en la península arábiga, se extendió a Oriente Medio, parte de Asia Menor, Persia, el Norte de África y la península ibérica. Durante siglos, Al-Ándalus, en la península ibérica, y Marruecos constituyeron centros culturales alternativos a Bagdad. Desde el siglo VIII al siglo XV, muchos filósofos influyeron notablemente en el desarrollo de la filosofía islámica en la región, entre ellos, Jabir ibn Hayyan, Al Farabi, Al Biruni, Ibn Sina, Al Qushayri, Al Ghazali, Al Baghdaadi, Ibn Rushd, Jalal ad-Din Rumi e Ibn Khaldun.

 Desde la Antigüedad hasta los períodos de la Edad Media y el Renacimiento, la cuenca del Mediterráneo desempeñó un papel fundamental en la filosofía, el arte y la ciencia. Sin embargo, a partir del siglo XVIII, cuando se desarrolló la posibilidad de realizar viajes marítimos a gran distancia y se crearon nuevas rutas comerciales, la región del Mediterráneo comenzó a perder importancia en favor de otras zonas de Europa y América del Norte. De este modo, se produjo un desplazamiento en el desarrollo de la filosofía, la ciencia, la tecnología y el arte modernos, tanto de sur a norte como de este a oeste.

El concepto científico-nutricional de dieta mediterránea tiene una historia muy reciente, apenas 60 años, ya que fue en 1950 cuando científicos norteamericanos destacaron el interés epidemiológico-nutricional que tenía el sistema mediterráneo de alimentarse. Sin embargo, el modelo mediterráneo de producción y consumo de alimentos cuenta con una tradición milenaria y presenta unas características históricas y culturales que es necesario valorar para poder responder a cuestiones como las que encierra la pregunta que da título a la jornada.

Perspectiva histórica y cultural

El Mar Mediterráneo es un lugar complejo, donde multitud de culturas confluyen desde el inicio de la civilización. Sus características geográficas han permitido que el comercio y el intercambio cultural durante miles de años favoreciera el desarrollo de la civilización occidental, tal y como la entendemos en la actualidad. Y la alimentación no ha escapado a las influencias de las diferentes culturas mediterráneas, de forma que cada zona del Mediterráneo tiene sus particular manera de alimentarse, pero siempre con unos rasgos comunes que caracterizan a lo que hoy conocemos como dieta mediterránea, forjada durante cientos de años y llegándonos como una herencia de nuestros antepasados.

La dieta mediterránea es mucho más que una forma de alimentarse, es un estilo de vida en el que se combinan ingredientes, técnicas y recetas con una vida físicamente activa favorecida por la bondad del clima. Es un estilo de vida en el que se comparte y se celebra alrededor de la mesa, donde los ingredientes locales y de temporada tienen protagonismo, donde abundan los alimentos de origen vegetal y los procedentes de animales son anecdóticos, meros condimentos de recetas que han ido pasando de generación en generación, y cuyas variantes las encontramos en los diferentes países que conforman el Mediterráneo, cada una de ellas adaptada a los recursos locales.

Tan importante es la dieta mediterránea, que ha recibido el reconocimiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el 16 de Noviembre de 2010, permitiendo su protección, difusión y transmisión, de forma que toda la población mundial podrá beneficiarse de las bondades de esta forma de entender la vida y la alimentación.

Los aspectos relacionados con nutrición y alimentación fueron analizados en 1953 por el epidemiólogo Leland Allbaug quien comparó la forma de alimentarse de la isla de Creta con la de Grecia y con la de los EEUU. En aquellas fechas era patente la preocupación por el incremento que estaban mostrando las enfermedades cardiovasculares por lo que resultaban relevantes las investigaciones comparadas que analizaban la alimentación de diferentes zonas del mundo y la mayor o menor incidencia en dichas zonas de problemas cardiovasculares tal como ocurría con el área mediterránea. 

Los ingredientes básicos de la dieta cretense eran los cereales, legumbres, frutas y verduras con cantidades limitadas de carne, pescado y leche de cabra. Todas las comidas se acompañaban de pan, se consumía vino con moderación y las aceitunas y el aceite de oliva contribuían de manera importante al aporte energético total. 

En 1948 la Fundación Rockefeller llevaba a cabo, en colaboración con el gobierno griego, un estudio sobre las características sociodemográficas, económicas, sanitarias y dietéticas de 128 familias de la isla de Creta. 


Un equipo de la universidad de Minnesota liderado por Ancel Keys inició en 1950 el estudio conocido como “de los 7 países”. Se analizaron datos referidos a una muestra de 12.763 varones de entre 40-59 años pertenecientes a Yugoslavia, Grecia e Italia (como representantes de la zona mediterránea del sur de Europa), Holanda y Finlandia (representantes del norte de Europa) y EEUU y Japón. 

Los resultados pusieron de manifiesto las características saludables de la dieta habitual de esa época de los países ribereños del mediterráneo. Constataron que la esperanza de vida en los mismos era de las más altas del mundo y establecieron algunas consideraciones que han adquirido la condición de clásicas en la nutrición epidemiológica, como son la relación entre colesterolemia y la ingesta de carnes y lácteos (alimentos de consumo habitual en los países nórdicos pero poco comunes en la dieta mediterránea tradicional) y la asociación de ambas variables con las tasas de mortalidad por enfermedad cardíaca-coronaria.

El interés del gran público por la dieta mediterránea comenzó con la publicación de obras como la de Ancel y Margaret Keys ” Coma bien y manténgase sano” (1959 ) y reeditada con el título “Como comer bien y mantenerse sano a la manera mediterránea” (1975). 

La popularidad de la dieta mediterránea se fue acentuando a medida que las investigaciones científicas confirmaban sus cualidades saludables. El seguimiento a 15 años de las cohortes originales, base del estudio de los 7 países, mostró que las poblaciones del área mediterránea tenían una menor mortalidad por enfermedad cardíaca coronaria y cardiovascular y una menor mortalidad total.

En las décadas de 1970 y 1980 se multiplicaron los estudios que aportaban evidencias epidemiológicas sobre el efecto beneficioso del consumo habitual de componentes básicos de la alimentación mediterránea para la salud en general y para la cardiovascular en particular.

Los hábitos alimentarios de los países ribereños del mar Mediterráneo adquirieron la condición de principales determinantes de una baja incidencia y mortalidad por enfermedad cardiaca-coronaria y otras enfermedades crónicas prevalentes, junto a una mayor esperanza de vida en comparación con los países del norte de Europa o EEUU.

El patrón alimentario mediterráneo tradicional se situaba en el punto de mira de epidemiólogos, nutricionistas, médicos y todos aquellos sectores socioeconómicos relacionados con la alimentación.

Características de la dieta mediterránea

Verduras, legumbres, frutas, tubérculos, cereales y frutos secos conforman la base de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea se caracteriza por el uso de alimentos locales, frescos y de temporada, siempre que sea posible, además de una relativa frugalidad. La abundancia de productos vegetales propicia una presencia de fibra, vitaminas yantioxidantes que garantiza unos aportes más que suficientes: verduras, legumbres, frutas, tubérculos, cereales y frutos secos conforman la base de esta dieta.

El pescado, las aves, huevos y lácteos son consumidos de forma moderada, mientras que las carnes rojas y sus derivados forman parte anecdótica de las recetas mediterráneas.

El aceite de oliva es la grasa que protagoniza esta dieta, por formar parte integrante de la historia del Mediterráneo y sus culturas, no sólo como alimento, sino también como símbolo. Por otro lado, el vino también juega un papel importante en la cultura mediterránea. Desde los griegos y los fenicios, hasta nuestros días, el vino ha estado ligado al desarrollo de las diferentes culturas mediterráneas, y al igual que el aceite de oliva, es una parte inherente de nuestros hábitos alimentarios.

Modelo mediterráneo: mito o realidad

¿Cuánto hay de mito-realidad en el modelo alimentario mediterráneo? ¿Qué significado hay que otorgar en pleno siglo XXI al patrón alimentario mediterráneo tradicional que sirvió de referencia a la formulación del concepto de dieta mediterránea? 

Con ayuda de la historia y de una serie de consideraciones de carácter antropológico, cultural y sociológico se intentará superar una de las críticas que más han acompañado al llamado “invento norteamericano de la dieta mediterránea”, el haber prescindido de las consideraciones de carácter extra nutricional que requiere cualquier aproximación al fenómeno alimentario, y no tomar en consideración la condición de patrimonio cultural y sanitario que cabe otorgar. 

El sociólogo francés Claude Fischler, para ejemplificar la falta de perspectiva histórica con la que muchas veces se aborda la dieta mediterránea, recordaba la anécdota que tuvo lugar en el simposium en 1993 en la Harvard Medical School y cuyas conclusiones recogían la siguiente afirmación “desde hace más de 2.000 años la alimentación mediterránea, tal y como se traduce en el régimen en vigor en Creta o en el sur de Italia, no ha cambiado”.

Según el profesor José Mataix la dieta mediterránea, como concepto dietético, no se corresponde con lo que habitualmente comemos en el área mediterránea y tampoco se correspondería a lo que tradicionalmente comían los mediterráneos. Tendría la condición de dieta de referencia o, en términos antropológicos, de nuevo modelo ideal de alimentación. Según Mataix “una dieta saludable en la que los alimentos que la componen están presentes en el mundo mediterráneo con un cierto carácter ancestral”. A priori, al menos, para quienes vivimos con el mediterráneo sería más fácil seguir la dieta que para quienes viven en otros espacios geográficos y culturales donde los hábitos alimentarios se establecen con otros alimentos y, sobre todo, en una cantidad y frecuencia de los distintos grupos de alimentos que están más alejados de la utópica dieta mediterránea.

Desde el punto de vista histórico, cultural y antropológico el estilo de vida y alimentación mediterráneo puede ser explicado a partir del significado de la palabra mediterráneo “entre tierras”. El mar se habría convertido en una especie de autopista que facilitó la interrelación de alimentos procedente de diversas culturas y su forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y consumirlos.

Tal y como se señalaba en la Declaración de Barcelona formulada con motivo del Primer Congreso sobre Dieta Mediterránea que tuvo lugar en 1996 ” la dieta mediterránea debe entenderse como una fusión o síntesis de todo lo que ha ofrecido la naturaleza y modificado la cultura del área mediterránea a lo largo de milenios”.

El historiador Ferdinand Brodel en su obra Mediterráneo, el espacio y la historia en respuesta a la pregunta ¿qué es el mediterráneo? respondía: “Mil cosas a la vez. No es un paisaje, sino muchísimos paisajes; no es un mar, sino una sucesión de mares; no una civilización, sino civilizaciones amontonadas unas sobre las otras”.

Beneficios de la dieta mediterránea

Los beneficios para la salud de la dieta mediterránea fueron descritos como tales en la década de los años 50-60. El Dr. Ancel Keys y sus colegas realizaron el conocido como ‘Estudio de los siete países’, en el cual destacaban cómo la Dieta Mediterránea tenía un papel preventivo de las enfermedades cardiovasculares.

Lo que observaron estos investigadores es que en los países del norte de Europa, la incidencia de estas enfermedades era mucho mayor que en los países mediterráneos. Este hecho llamó la atención de los científicos, que observaron que la dieta de los países mediterráneos tenían unas características comunes:

• Baja en grasas saturadas.
• Alta en grasas monoinsaturadas.
• Equilibrada en ácidos grasos esenciales (poliinsaturados, omega 6 y omega 3).
• Baja en proteína animal.
• Rica en antioxidantes.
• Rica en fibras.

Los beneficios que se le atribuyen a la dieta mediterránea se relacionan con mejoras en los niveles de colesterol, en el sistema antioxidante, sobre la presión arterial, sistema inmunitario, coagulación sanguínea e incluso sistema hepático.

El estudio PREDIMED es el primer estudio llevado a cabo que está evaluando los efectos de una dieta de estilo mediterráneo suplementada con aceite de oliva virgen o frutos secos, frente a una dieta estándar baja en grasa. Los resultados confirman muchos de estos beneficios, y arroja luz sobre otros que de los cuales no se disponían aún suficientes datos científicos contrastados. Por ejemplo, se ha observado que para prevenir la enfermedad cardiovascular no es necesario bajar drásticamente el consumo de grasa, sino mejorar la calidad de ésta. Es más, en el estudio PREDIMED se confirma que una alimentación de estilo mediterráneo puede ser una herramienta útil en el manejo del síndrome metabólico, que se caracteriza por niveles de colesterol elevado, obesidad abdominal, hipertensión e hiperglucemia.

La dieta mediterránea en comparación con otras dietas

Las bondades de la deta mediterránea han tenido proyección internacional y quizás sea una de las dietas más conocidas fuera de nuestras frontera. Sin embargo, existen otras formas de alimentarse igualmente saludables, como puede ser la dieta oriental, rica en soja, pescado, vegetales y arroz, la dieta ovolactovegetariana o, en definitiva, toda aquella que mantenga un equilibrio de nutrientes.

Recientemente se ha comenzado a hablar más de la dieta atlántica, cuya base es muy similar a la Mediterránea, aunque el pescado cobra protagonismo como principal fuente de proteínas de alta calidad. Además del pescado, incluye mariscos, carne vacuna y porcina, hortalizas, potajes y guisos.

Los cambios en los estilos de vida están haciendo que estas formas de alimentarse también esté en peligro. Algunas características de estas dietas en comparación con la Mediterránea son:

• Dieta japonesa: se asemeja con la dieta mediterránea en que su base se conforma de alimentos ricos en hidratos de carbono y proteínas vegetales de alta calidad, como el arroz, soja y tofu, le siguen las verduras y algas. En menor medida se consumen proteínas de origen animal procedentes de pescado y huevos, y en la punta se sitúan los lácteos y frutas. Destaca que junto al agua aparece el té como fuente de hidratación.
• Dieta vegetariana: mantiene similitud con la dieta mediterránea en su aporte de vegetales, frutas, frutos secos, legumbres y cereales integrales. Según la permisividad en el consumo de alimentos de origen vegetal, se incluirán los huevos o lácteos (dieta ovolactovegetariana) pero, por supuesto, las carnes y pescados no están presentes en esta dieta.
• Dieta atlántica: se trata de una forma de alimentarse típica de los países bañados por el Atlántico, donde se consume mayor cantidad de proteínas de origen animal, sobre todo procedente de carne roja, además de huevos, lácteos y legumbres. Esta forma de alimentarse se acompaña por un consumo abundante de aceite de oliva, además de patatas, vegetales y frutas, todos ellos cocinados con técnicas sencillas.

El Maíz

El maíz: una planta femenina y masculina

El nombre científico del maíz es zea mays. Al igual que muchas plantas, tiene una parte femenina y otra masculina que trabajan en conjunto para reproducirse.

La parte masculina se llama borla o rastrojo, la puedes encontrar al final del tallo y se compone de pequeñas flores que producen polen.

La femenina es la mazorca, que a su vez, se integra por las hojas (que son las que se usan para envolver los tamales), los estigmas o pelos de elote, que son las flores femeninas, y los granos de elote que son los que se utilizan para hacer la masa de las tortillas o los que te comes en los esquites o chascas.

Cada grano contiene en su interior un embrión, que es la parte que se convierte en una nueva planta. Una mazorca tiene entre cuatrocientos y mil doscientos granos de maíz. Y a lo que queda cuando la mazorca se desgrana se le llama olote.

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. 

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria. 

En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos SIETE mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo.  

Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas. 

En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.

La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.

En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.

Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. 

Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.

Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca.  

El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.

EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA

El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz.








También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.

Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”.

Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones.

Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.

Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.

Itlamatecuhtli , “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.

Se ha conservado incluso, por tradición oral en lengua “náhuatl” un antiguo himno al dios del maíz “Centéotl”, cuya traducción aproximada es:

Ha nacido el dios del maíz
en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios “1. Flor”,
el dios del maíz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacán.

LOS UTENSILIOS DE COCINA

Los más importantes fueron:

El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.

El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.

Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos. 

Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.

Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.

Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.

Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.

TIPOS DE ALIMENTOS

Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles). 

Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática). 

Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.

Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.

Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.

Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.

Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).

Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros. 

Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Se usaron solamente dos:

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

La técnica de freír fue introducida por los españoles.

El maíz se extiende al mundo

En 1492 Cristóbal Colón descubrió el maíz en América y lo llevó a España, desde donde se extendió por toda Europa, el norte de África, Oriente Próximo, India y China.

Es el único cereal de origen americano que se ha convertido en uno de los cultivos principales en todo el mundo.

El aumento de su consumo como alimento básico se debió a que rinde más que el trigo, el centeno o la cebada. Gracias a su bajo precio, se convirtió en el alimento principal y la fuente central de energía y proteínas para la gente pobre.

Actualmente, 85% de los países cultivan maíz. ¿Quieres saber quiénes son los diez principales productores a nivel mundial? El siguiente mapa te lo mostrará. Además. si le pasas el ratón por encima, podrás descubrir la posición de dichas naciones.

Los diez principales países productores de maíz en 2010

Fuente: FAO

Producción nacional

Como observaste, México ocupa el sexto lugar en su producción a nivel mundial. ¿Pero sabes cuánto maíz producimos al año? Sólo en 2010, poco más de 23 millones de toneladas o, en otras palabras, 23 mil millones de kilos. Sinaloa es el estado que más produce. De esos 23 millones de toneladas, a este estado le corresponden más de cinco millones.

Una tortilla

La tortilla mexicana es el símbolo y la tradición más antigua de la cocina mexicana.

El consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente trescientos millones. Desde luego, existen máquinas que las elaboran en grandes cantidades, pero en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas sigue siendo una tarea manual de las mujeres.

La tortilla es el alimento mexicano por excelencia, representa un símbolo nacional, ha sido uno de los ejes de desarrollo de nuestra cultura y es fuente de vitaminas, carbohidratos y minerales como calcio, fósforo y potasio.

Este alimento es, sin duda, protagonista de los platillos mexicanos junto con el chile, una combinación que representa a la mexicanidad.

Usos del maíz

Invéntale un uso al maíz que nada tenga que ver con los alimentos; usa tu imaginación.

El maíz sirve para producir muchas cosas, más de las que te imaginas. No sólo se utiliza para preparar quesadillas, esquites, tamales o palomitas, sino que es un ingrediente esencial de cerca de cuatro mil productos que tú conoces.

Para la fabricación de éstos, se emplean algunos de los subproductos del maíz, como el jarabe, el aceite, la harina o la fécula, por mencionarte sólo algunos.

Las bebidas dulces, como los jugos o refrescos; la pintura, el papel, la pasta de dientes, y hasta los cosméticos que usa tu mamá son algunos ejemplos.

Además de ello, actualmente con maíz se hace incluso combustible para coches, conocido como bioetanol, que sustituye a la gasolina. Por eso cada vez más extensiones de tierra se dedican al cultivo del maíz para este fin en otros países

FUENTES:
http://www.fao.org
http://www.siap.gob.mx
http://www.culturasprehispanicas.com
http://www.elportaldemexico.com