Hola a tod@s, el tema es sumamente interesante, les hablaré desde la historia de la humanidad y su comportamiento con la sal hasta hoy en día como la obtenemos y como la utilizamos.HISTORIA:
Primeras referencias
El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta a 2670 a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar los cristales de sal de la superficie. Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 a.d.C. Durante esa época, las aguas marinas se metían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que se obtenían los cristales salinos por evaporación.
Les dejo un video de la sal en la prehistoria, donde explica el Dr. Germán Delibes de Castro un poco de la utilización de la sal en la historia.
En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia provenía de las salinas solares ubicadas en las cercanías del delta del Nilo, pero también del comercio entre los puertos de las primeras culturas mediterráneas, en especial de Libia y Etiopía. Los egipcios ya eran expertos en la exportación de alimentos crudos, pero gracias a la sal y a sus propiedades de conservación consiguieron expandir el número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.
Producción en Europa
En Europa las minas de Hallein (que significa salina), en las inmediaciones de Salzburgo (ciudad de la sal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones continentales al comercio de la sal. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, su conocimiento respecto a la extracción y uso de la sal fue traspasándose a los romanos.
Durante los primeros momentos del Imperio los patricios insistían en que cada hombre tenía derecho a una porción de “sal común”, otorgando una importancia fundamental a este producto. De hecho, su relevancia era tal que la mayoría de las ciudades romanas se construían junto a unas salina. Algunas de las vías más importantes que conectaban centros de comercio y rutas específicas se denominaban con un nombre que surge de la sal; “Vía Salaria”. Incluso el término salario, derivado del latín “salarium”, proviene de la cantidad de sal que se les otorgaba a los legionarios romanos en forma de pago por su servicio en el ejército.
Durante la Edad Media se consolidó el comercio de la sal, ya que era un elemento fundamental en la conservación de los alimentos y era necesario para la supervivencia de todas las comunidades que registraban un crecimiento demográfico elevado.
Conscientes de la importancia de la sal, tanto los señores feudales como posteriormente los monarcas, cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal llegando a ser, durante las épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos más importantes de las arcas reales.
De hecho, el impuesto francés denominado “la gabelle” provocó numerosos motines y revueltas y fue uno de los desencadenantes de la Revolución Francesa. Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa. En España se liberalizó en 1869.
S. XX
El 12 de marzo de 1930, Mahatma Gandhi emprendió la que se conoció como Marcha de la Sal con vistas a arrancar la independencia de la India al Imperio Británico. Después de un recorrido a pie de 300km, llegó el 6 de abril de 1930 a la costa del Océano Índico. Avanzó dentro del agua y recogió en sus manos un poco de sal. Por este gesto irrisorio y altamente simbólico, Gandhi alentó a sus compatriotas a violar el monopolio del estado sobre la distribución de sal. Este monopolio obligaba a todos los consumidores indios, incluidos los más pobres, a pagar un impuesto sobre la sal y les prohibía recolectarla ellos mismos. Es análogo a la gabela que, bajo el Antiguo Régimen gravaba la sal en Francia. En la playa, la multitud, nutrida de varios miles de simpatizantes, imitó al Mahatma y recogió agua salada en recipientes. Su ejemplo fue seguido por todo el país. De Karachi a Bombay los Indios evaporaban el agua y recogían la sal a plena luz del día desafiando a los británicos. Éstos últimos llenaban sus cárceles con 60.000 ladrones de sal indios. La Marcha de la Sal supone para los hindúes el equivalente al motín del té en Boston que condujo a los Estados Unidos a la independencia.
Imágenes de la mina en Polonia actualmente les dejo además un link para un blog por si quieren ver mas y enamorarse de este lugar.
Tienen su origen en la Edad Media y aún siguen en producción. Las primeras referencias a las minas de Wieliczka se remontan al año 1044, y con posterioridad alcanzaron una gran importancia, llegando a generar en el siglo XIV más del 30 por ciento de los ingresos totales del reinado de Polonia.
Con una profundidad de 327 metros, tiene más de 300 kilómetros de túneles. La actividad turística en las minas ya se remontan al siglo XIV, cuando se permitió el acceso para su visita a relevantes personajes de la corte de los reyes polacos. Las visitas turísticas se impulsaron en el siglo XVI con un objetivo cultural.
En la actualidad, la ruta turística se lleva a cabo en un recorrido de tres kilómetros y medio, entre los niveles de 64 metros y 135 metros.
En México ¿que sucedia con la sal?
En cualquier región del mundo, la sal siempre ha sido necesaria para la supervivencia humana. En la historia antigua de México, los señores de la tierra y las culturas hegemónicas como la maya y la azteca utilizaban a la sal para aplicar sus intenciones políticas. En cuanto al México colonial, desde la segunda mitad del siglo XVI hasta principios del XX, la sal cobró una importancia adicional. México fue el primer país del mundo que usó la sal en gran escala con propósitos industriales en la producción de plata. Durante este largo periodo la sal fue fundamental para la economía del país.
Debido a la variedad de los recursos salineros, así como a la diversidad geográfica y geológica del país, lo más probable es que a lo largo de los milenios, México haya desarrollado una amplia variedad de métodos para la recuperación del cloruro de sodio. Hoy en día, aún es posible ver prácticas ancestrales para la obtención de sal y también pueden apreciarse empresas salineras mexicanas a la vanguardia de la tecnología mundial.
La sal en las culturas mesoamericanas
La conquista despojó a la sal de toda su importancia política previa en las cultura indígenas y a veces también en la mestiza. No obstante lo anterior, en la actualidad la sal ha conservado parcialmente su uso ritual y medicinal. En la mitología y religión prehispánica, el contexto ritual de la sal y los tabúes de la privación en su consumo subrayan el valor atribuido a este producto.
Otro ejemplo de ello lo encontramos en la compleja y pluralista variedad de deidades en la religión azteca. En esta cultura tenían a Huixtocíuatl, la diosa de los salineros y de las aguas saladas. Esta diosa guardaba relación con Tláloc y Chalchiuhtlicue, dioses de la lluvia y las lagunas respectivamente.
Las clases dirigentes hicieron del uso y consumo de sal un instrumento de guerra y de política. El comercio de la sal podía cortarse, como hicieron los Aztecas en el caso de los Tlaxcaltecas. Por otra parte, a los asentamientos del interior se les podía cerrar el paso a las salinas costeras, estrategia que los Mayas parecen haber manejado de manera muy hábil. También tenemos que unos y otros, tanto mayas como aztecas, cobraban sal como tributo a otras culturas.
¿Pero hoy en día que sucede?
Actualmente (2011) la región productora de sal más importante es Guerrero Negro, en Baja California Sur, donde se genera el 80% de la producción nacional la cual casi en su totalidad se dirige al mercado externo. En esta zona se ubica Exportadora de Sal, la mayor planta productora a nivel mundial y el principal exportador a Japón. En esta compañía, la Federación es propietario del 51% con capital complementario de la japonesa Mitsubishi Corporation.
El otro 20% se destina al mercado nacional y está concentrado en un 90% en los Estados de Veracruz (donde está ubicada la empresa líder), le siguen Yucatán, Nuevo León y Coahuila.
El consumo nacional aparente se ubica en 1.3 millones de toneladas y está orientado a cubrir tres grandes grupos: sector industrial, consumo humano y pecuario.
Les dejo un video que lo explica todo.
VARIEDADES DE LA SAL
Sales de calidad alimentaria
Para el consumidor, la sal más popular es la denominada sal fina, de mesa o común, que se emplea mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos. Además de esta presentación tradicional, hoy en día el mercado ofrece una amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diversos tipos de sal, indicados para cada preparación y con unas características particulares. Éstas son algunas de las variedades más conocidas:
• Sal marina. Obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso.
• Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Su textura es ligeramente húmeda, su cristal es redondo y posee tonos dulces a violeta.
• Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio.
• Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.
• Sal maldón. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.
• Sal kosher. Sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
• Sal gonashio. De origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.
Otros tipos de sal poco conocidos y utilizados por los grandes chefs, son los siguientes:
• Sal negra o black lava. Mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.
• Sal roja o red alae. Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades.
• Sal escamada o flacky sal. Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.
• Sal rosa del Himalaya. Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo.
Los diferentes tipos de sal dependiendo del grosor/ humedad y de sus usos son descritos en las siguientes imágenes.
Les dejo este video donde en español les dan una pequeña explicación de cuales son los usos y como se realiza la extracción de sal en el SALT LAKE en USA y como la empresa lo comercia y hasta donde lo utilizamos como seres humanos.
SAL Y SALUD
La sal es un nutriente esencial, sin el cual no se podría vivir. Los seres humanos están compuestos de agua (50-75%) y su proporción de sal oscila entre los 14 gr. de un bebé y los 250 gr. de un hombre adulto. Procedimientos básicos como el correcto funcionamiento del metabolismo, el transporte de nutrientes o la eliminación de sustancias se realizan a través de los fluidos de agua y sal. Puesto que el cuerpo no puede fabricar sal, es preciso utilizar la sal y los alimentos para la necesaria ingestión de este nutriente fundamental que influye en el buen funcionamiento del organismo.
Se recomienda para el mantenimiento de la salud un estilo de vida sano y una dieta equilibrada, en el que se consuman todos los alimentos de forma moderada, sin penalizar ninguno, ni buscar alimentos buenos o malos. La sal, al aportar sabor, facilita el consumo de otros alimentos más insípidos y permite introducir en la dieta una multitud de alimentos variados. En las personas sanas, no es necesario reducir la cantidad de ingestión de sal.
La sal, además, tiene otros interesantes usos relacionados con la salud. Para las inflamaciones de boca y garganta es recomendable hacer gárgaras con una disolución de agua y sal, mientras que para la congestión nasal se puede realizar un suero en casa disolviendo sal marina en agua y poniendo cinco o seis gotas en cada fosa nasal. Los baños en agua salada, tanto de cuerpo entero como sólo para los pies, son un buen tonificante contra la fatiga. Por otra parte, las contusiones mejoran y se calman preparando una solución caliente de agua, sal y vinagre.
Beneficios
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de vínculo causal entre un alto consumo de sal y la hipertensión. Las recomendaciones para disminuir la cantidad de ingestión de sal con respecto a los riesgos de enfermedades cardiovasculares se debe formular basándose en los resultados de la evidencia científica y, hasta la fecha, no se ha alcanzado todavía ese consenso científico. Además, recientes investigaciones ponen en duda la inocuidad de la restricción de sal en los hipertensos a largo plazo, ya que aunque reducir los aportes de sal hace bajar la presión arterial en la mayoría de los hipertensos, existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.
Respecto a las necesidades de sal en la población hay que considerar que son muy variables, ya que éstas dependen de diferentes factores relacionados tanto con la salud como con factores externos. En climas calurosos y en actividades de alto esfuerzo se precisa ingerir más sal para evitar náuseas y calambres que se producen debido al aumento de sudoración y la pérdida de nutrientes.
Nutriente enriquecido
La sal ha sido considerada como vehiculo óptimo de yodo y flúor y como medio masivo de prevención de la deficiencia de estos dos importantes minerales en la población por parte de la OMS y UNICEF. La adición de yodo y flúor a la sal no afecta al sabor, al color o al olor de esta sustancia natural.
Sal Yodada
La OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su Congreso Anual celebrado en Ginebra en 1993, una política de yodación universal de la sal como medio masivo de prevención de la deficiencia de yodo en la población. Se estimó que un 36,5% (285 millones) de los escolares no consumían la cantidad necesaria de yodo. La extrapolación de esta prevalencia a la población general llevó a considerar en casi 2000 millones las personas con aporte insuficiente de yodo.
La importancia de aquella resolución se debe a que la carencia de yodo constituye una importante amenaza para la salud y el desarrollo de la población mundial, especialmente para los niños y las embarazadas. Cuando no se aporta la cantidad necesaria de yodo, el tiroides puede volverse incapaz de sintetizar hormonas tiroideas en cantidad suficiente. La baja concentración sanguínea de hormonas tiroideas es el principal factor responsable de una serie de alteraciones funcionales y del desarrollo de enfermedades que reciben el nombre genérico de Trastornos por Deficiencia de Yodo (TDI).
El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las manifestaciones más extremas de la carencia de yodo, pero la principal motivación que hay detrás de la actual campaña mundial para eliminar la deficiencia de yodo son las alteraciones mentales y neurológicas más sutiles que reducen el rendimiento escolar, la capacidad intelectual y la capacidad de trabajo. La sal yodada constituye el método más efectivo para la erradicación de los trastornos por deficiencia de yodo.
La incorporación de los yoduros o los yodatos en la sal se realiza en los márgenes que están acordes con las recomendaciones de la OMS, expresados en mg/kg de yodo. Debe estar etiquetado correctamente como “sal yodada” y cumplir con las especificaciones fijadas por las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria.
Desde la puesta en marcha de la yodación universal, un total de 43 países han alcanzado una situación óptima en cuanto al aporte de yodo. Sin embargo, es preciso reforzar la vigilancia para comprobar que la yodación de la sal tenga el impacto deseado, identificando las poblaciones en riesgo y garantizando unas medidas sostenibles de prevención y control de la carencia de este nutriente.
Sal Fluorada
La sal, como conductor importante del flúor, fue considerada en el cuadro de la prevención de la caries dental creado por la OMS en 2005. Se determinó que la sal también puede ser enriquecida con flúor con el fin de prevenir las caries dentales, muy especialmente en los menores en edad escolar.
En este caso, el etiquetado debe llevar la mención “sal fluorada” o “sal yodada y fluorada”. La incorporación de fluoruros debe estar realizada en las proporciones que se establezcan por las autoridades sanitarias, expresadas en mg/kg de fluor, y utilizando fluoruros de potasio o de sodio de calidad alimentaria.
Recomendaciones de consumo
Recomendaciones de consumo por edades / grupos
Infancia
La dieta de los niños ha de ser saludable, equilibrada y variada. La utilización moderada de sal en la elaboración de las comidas permite que tengan un gusto más sabroso favoreciendo la ingestión de alimentos sanos pero algo insípidos como es el caso de las verduras y los pescados.
Como es bien sabido, los niños hasta un año de edad no deben consumir nada de sal, ya que los nutrientes que necesita los recibe a partir de la leche materna o de las fórmulas adaptadas. A partir de dicha edad conviene introducir pequeñas cantidades de sal, ya que es necesario para el correcto desarrollo de su organismo. En especial hay que hacer mención al consumo de yodo, que previene enfermedades mentales.
La ONU ha propuesto la yodación universal de la sal, para poder aportar al organismo la cantidad de que necesita de yodo, a través de un nutriente al alcance de todos, como es la sal. Las recomendaciones de yodo son de 90ppm/día, equivalentes a 1,5g/sal, en niños de hasta 12 años. Para adolescentes, son 120ppm de yodo al día, que equivalen a 2 g/sal.
Tercera edad
Las personas de la tercera edad no han de reducir su consumo de sal, ya que las dietas bajas en este ingrediente pueden conllevar determinados riesgos como la deshidratación. Por otra parte, muchas personas reducen deliberadamente la ingesta de sal por la creencia de que influye en su presión sanguínea, a pesar de que no existe hoy en día una evidencia científica consensuada al respecto.
Tercera edad La sal es fundamental para hacer más palatable muchos alimentos fundamentales en la dieta de las personas mayores. Por eso, es recomendable su uso moderado con el fin de ayudar a estas personas a que disfruten de la dieta más sana y lo hagan de una forma placentera.
Mujeres embarazadas
No es recomendable que las mujeres embarazadas reduzcan su cantidad de ingestión de sal, ya que no existe una evidencia científica para ello e incluso puede llegar a ser contraproducente. Durante la gestación es imprescindible el consumo moderado de sal yodada ya que está científicamente probado que el déficit de yodo durante el embarazo, incluso el moderado, puede tener repercusiones sobre el desarrollo del feto, sobre todo a nivel cerebral.
Por otra parte, una mayor ingestión de sal evita la incidencia de pre-eclampsia, una enfermedad propia del embarazo que afecta entre el 5 y el 8% de las mujeres. La reducción de sal tampoco está relacionada con la hinchazón que se produce en los pies y tobillos, ya que esto se debe al incremento de la producción de estrógenos y al mayor volumen de sangre.
FUENTES:
http://www.cnnexpansion.com/manufactura/2011/08/31/mexico-7-productor-de-sal-en-el-mundo
Instituto de la Sal.
OMS/UNICEF.
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